Ardales, punto de encuentro de la cocina de pueblo

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Fiesta de la Matanza de Ardales

Se suele decir que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Y desde luego ese dicho se hace realidad en la Fiesta de la Matanza de Ardales, que tras más de dos décadas se ha convertido en una de las grandes citas turísticas y gastronómicas del año en la provincia de Málaga. No en vano, esta celebración está reconocida como de Singularidad Turística y cada año recibe a miles de visitantes para degustar esa cocina tradicional, de pueblo, que se creaba a partir de los productos del cerdo y sus derivados y que recoge una tradición centenaria en esta zona de la comarca del Guadalteba.

Este año, la cita será domingo 3 de febrero. La Plaza de San Isidro y la Esquina de los Herreros se convierten en los puntos neurálgicos de una fiesta que en cada edición reparte cientos de kilos de carne gratuitamente entre los visitantes. Los embutidos son una parte fundamental, pero el plato principal es la caldereta de carne, de la que se reparten raciones a mediodía. Siguiendo una receta tradicional del pueblo es uno de los grandes reclamos de esta fiesta y también el plato principal de la celebración.

Solo ver como se prepara este plato ya es un espectáculo en sí mismo. La caldera se asienta sobre una fogata de leña, para dar al guiso todo el sabor tradicional. Unos 500 kilos de carne de cerdo se cocinan lentamente y con esmero acompañadas de otros ingredientes como ajo, pimientos y tomates. Aunque una parte importante del éxito y la singularidad de la receta está en las especias y hierbas aromáticas que de emplean y que se pueden encontrar en la zona. Todos los años se reparten gratuitamente miles de raciones de este suculento plato.

La chacina es el otro ingrediente fundamental de la jornada. Miles de bocadillos se distribuyen desde el mediodía entre el público asistente acompañados por el vino de la zona. Los embutidos se consumen acompañados por los conocidos como botones, pequeños bollos de pan muy típicos de Ardales y que son la manera tradicional de consumir estos embutidos. Chorizos, salchichones y morcillas se cuentan entre los ingredientes principales para elaborar estos bocados.

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Fiesta de la Matanza de Ardales

Protagonismo femenino

Las mujeres del pueblo tienen un gran protagonismo en la fiesta, ya que son ellas las encargadas de preparar los platos siguiendo las directrices que se han ido pasando de generación en generación. Y también de mostrar a los asistentes todo el proceso de elaboración tradicional de los embutidos, empleando para ello los utensilios que se usaban antiguamente, convirtiéndose en una manera de recuperar y poner en valor las técnicas ancestrales.

En los puestos tradicionales se pueden adquirir estos productos elaborados de manera tradicional. Destaca el afamado chorizo blanco de Ardales, pero desde luego se pueden adquirir todos los productos típicos derivados del cerdo: morcón, chorizo, salchichón, lomo… El mercadillo es sin duda una de las grandes atracciones de la fiesta y una oportunidad para llevarse a casa una muestra de estos sabores tradicionales.

Las actuaciones musicales completan una jornada que sirve también para recuperar otras tradiciones del pueblo. Las pandas de verdiales se convierten en la banda sonora perfecta para perderse entre los distintos puestos y conocer la artesanía que se produce en la zona y que tiene un escaparate de lujo en esta fiesta.

El origen de la Matanza se pierde en las tradiciones centenarias, pero la Fiesta de la Matanza viene celebrándose desde el año 1986, cuando se decidió dar un nuevo valor turístico a una labor que se ha venido realizando desde tiempos inmemoriales.

El momento de la matanza del cerdo y de la elaboración de los embutidos siempre fue un motivo de fiesta y de unión entre las familias del pueblo. Una ocasión para comer juntos y festejar que ahora está abierta a todos los visitantes de la zona

La cocina tradicional de Ardales

La Fiesta de la Matanza es un buen momento para acercarse también a otros platos típicos de la zona y aprovechar para rastrear en los puestos de platos y alimentos tradicionales. Entre las carnes no todo el protagonismo se lo lleva el cerdo. Los platos preparados con cabrito son otra de las especialidades que se pueden encontrar en el pueblo. Los guisos a base de cordero y cabra se preparan también al estilo tradicional pastoril.

También destaca en la gastronomía de Ardales la sopa cosía, una variante de las populares sopas perotas de Álora. La porra y las migas también se pueden contar entre los platos tradicionales de la zona. Los postres dejan clara la herencia de la época árabe. Las almendras tienen un puesto fundamental para hacer galletas y tortas. Los roscos de vino y las tortas de aceite completan este apartado.

Y todo esto sin dejar de lado otros productos estrella como el vino dulce, los aceites de oliva y sus famosas aceitunas aliñadas, que junto al queso de cabra son otros de los productos típicos de Ardales que no pueden dejar de saborearse en la visita y que podrán encontrarse en los puestos de artesanía.

Ardales está enclavada en un impresionante entorno natural. El desfiladero de Los Gaitanes se encuentra en su término municipal, siendo uno de los destinos predilectos para conocer el Caminito del Rey. En todo caso, la fiesta de la Matanza puede ser también una gran oportunidad para dejarse impresionar por estos paisajes.

En el ámbito cultural no puede faltar una a las ruinas de Bobastro, el reducto desde el que el rebelde Omar Ben Hafsun lideró su revuelta contra la dinastía andalusí de los Omeyas en el siglo X. La cueva de Ardales, donde se encontraron restos prehistóricos, y el Museo de Ardales completan la visita.

(((Este es uno de los reportajes que se pueden encontrar en la revista Código 29 en papel, edición enero-marzo 2017. Puedes leerla entera a continuación)))

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